El extraordinario sabor suave y jugoso de la carne Wagyu, sumado a su alto valor en el mercado y su exclusividad, han contribuido a que sea considerada uno de los manjares gastronómicos más demandados del mundo. Pero a medida que la carne Wagyu ha ganado notoriedad, las preguntas sobre su elevado precio y características han aumentado. En La Cuadra de Salvador te contamos todo lo que debes saber sobre esta raza bovina.

 

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¿Qué es la carne Wagyu?

 

La traducción literal de Wagyu, “vaca japonesa”. Para que una res sea designada como Wagyu, el vacuno debe ser de raza pura y estar vinculada genéticamente a una de las siguientes cuatro razas nacidas en Japón: Akage Washu (marrón japonés), Kuroge Washu (negro japonés), Mukaku Washu (sin cuernos japonés) o Nihon Tankaku Washu (cuerno corto japonés).

 

La elección de estas razas se debe principalmente a su predisposición para el marmoleado (las vetas blancas de grasa intramuscular que puedes ver esparcidas a lo largo del corte). Por otro lado, la crianza también cumple un rol fundamental, lo que mejora su calidad y precio.

 

Como informa el portal Business Insider, una vaca adulta puede costar hasta $ 30,000. Al igual que muchos alimentos de lujo, los precios altísimos se deben a la exclusividad del producto, la experiencia que se le brinda a los clientes y los gastos de la crianza, así como los precios de importación del alimento.

 

Una vaca criada para carne Wagyu puede acumular hasta el 50% de su peso en grasa gracias a una meticulosa rutina de alimentación, que puede durar aproximadamente hasta dos años. Esta es la razón por la que los agricultores, los restaurantes y, en última instancia, los clientes están dispuestos a pagar grandes sumas por este increíble producto.

 

Al cocinarse, la grasa intramuscular se derrite en las fibras dentro del corte, ayudándolo a mantenerse tierno y jugoso.

 

 

 

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¿Qué diferencia a la carne de Wagyu japonesa de la americana o la australiana?

 

La diferencia es que el Wagyu estadounidense suele ser una mezcla de carne de res Angus y una variedad de Wagyu. En Australia se cruza predominantemente con vacas Holstein.

Independientemente de la versión que pruebe, la carne Wagyu está certificada por ganaderos, restaurantes y chefs de alto nivel, lo que la convierte en un producto para conocedores. Aunque la carne Wagyu no sea tan accesible para todos, la increíble sensación que brinda en términos de sabor es una experiencia que promete durar en su memoria durante mucho tiempo.

 

 

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¿Cómo asar correctamente un corte Wagyu?

 

Debido a la gran cantidad de marmoleado y jugosidad, querrá controlar y manipular el corte con cuidado para evitar cualquier inconveniente. Siga las siguientes pautas:

1. Sazone antes de cocinar con sal y pimienta.
2. Cocine a fuego medio y retire del fuego directo después de 2-3 minutos por cada lado.
3. Retire del fuego y deje reposar después de alcanzar la temperatura deseada (62 °C para lograr un término medio, 71°C grados para un término 3/4)

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